{Sweet Sunday} Vegan Cranberry & Pumpkin Seed Muffins

Hi there,
die Kombination von getrockneten Cranberries und Kürbiskernen spukte schon seit letzten Herbst in meinem Kopf herum, nur bislang fehlte es mir an Zeit und Lust zur Umsetzung.
Ich liebe Cranberries. Egal ob frisch oder getrocknet, in süßen oder herzhaften Speisen. Die leicht säuerlichen Beeren haben es mir angetan und sind einfach vielseitig einzusetzen, egal ob als Snack zwischendurch, als Chutney zu Käse oder Fleisch, im Müsli oder in Muffins, die kleinen roten Powerbeeren haben immer Saison.









Heute habe ich sie für euch in einem Muffinrezept mit gerösteten Kürbiskernen und vegan zubereitet, habe ich doch demletzt von der lieben Katrin den Tipp bekommen, Eier mit einer Sojamehl/Wasser Mischung zu ersetzen, was ich natürlich gleich ausprobieren musste.
Die Muffins eignen sich übrigens auch perfekt zum Frühstück, noch lauwarm, mit Margarine oder Konfitüre genossen, wird jedes Sonntagsfrühstück zum Highlight!

Cranberry & Pumpkin Seed Muffins

Für etwa 8-12 Muffins (je nach Größe)

250g Mehl
3 TL Backpulver
1/4 TL Salz
3 TL Soja Mehl mit 6 TL Wasser verrührt
110g pflanzliche Margarine
100g Zucker
100g ungesüßtes Apfelmus (Tip bei der Babynahrung suchen oder einfach selber einkochen, da braucht ihr etwa 2-3 Äpfel)
Saft und abgeriebene Schale einer 1/2 Zitrone
etwa 4-6 EL ungesüßte Mandel- oder Soja Milch
100g getrocknete Cranberries, grob gehackt
70g Kürbiskerne

Backofen auf 200°C vorheizen.
Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten, vom Herd nehmen und in eine kleine Schüssel geben.
Margarine und Zucker mit dem Handrührgerät verrühren. Mehl & Backpulver mischen, mit dem Salz, dem Apfelmus, der Soja Mehl/Wasser Mischung, dem Zitronensaft und der Schale zur Margarine-Zucker Mischung geben und verrühren. Etwa 4-6 EL Milch hinzugeben, so dass ein geschmeidiger aber nicht zu flüssiger Teig entsteht.
Cranberries hinzu geben und Kürbiskerne bis auf etwa 1 EL. Gut vermischen und in Papier Muffinförmchen füllen. Mit den restlichen Kürbiskernen bestreuen.
Etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Die Muffins schmecken auch noch klasse einen Tag nach dem Backen, da sie dann vollständig durchgezogen sind!